木﨑 利長多分、ミートソースっていう言い方は、日本独自だと思うんですね。
かつてイタリアに旅行に行った時、フィレンツェのトラットリアで
ソラマメのパスタをいただいたのですが、
あんまりにも、シンプルで美味しくて、
そのお店のマンマといろんな話（ほぼ、ボディーランゲージ 笑）
をしている中で、
無理言って作ってもらったのが、
僕のベストミートソーススパゲッティ。
正式には「パスタ アラ ボロネーゼ」
そう、ボローニャ風って事ですね。
その時のソースのポイントは３つ。
１、内臓が、隠し味
２、肉は、挽いてはだめ
３、ごげが、旨み
さあ、どうでしょう。
ちょっと作りたくなってきませんか？
さて、材料からまいりますか・・・
前回の、レバーペーストで使わなかった、
鶏のハツ（心臓）を使いたいと思います。
作りやすい材料の量は、下記の通りです。
１、牛肉（切り落としで十分） ２００g ２、鶏のハツ ８０〜１００g
３、玉ねぎ １/２個 ４、にんにく ひとかけ ５、セロリ １/４本
６、トマト水煮缶 １個 ７、赤ワイン 適量
８、ローリエとか、ハーブとか、残り野菜とか
まあ、トマトソースを作る材料プラス「お肉」って感じでしょうか。
さて、肉から下準備を始めます♪
さて、ハツは根元に脂肪が付いています。
これ、ハツが常温に戻りますと、包丁の背の部分でそぎ落とせば外れます。
実は、ここに臭みがあるので、外してくださいね。
脂肪の部位によっては、臭みがあることを覚えておいてください。
で、細かく、刻んでおきます。
次に、牛肉も、刻みます。
まずは、細切りにして、それから刻みます。
そんな、細かくしなくていいですよ。
要は、ミンチにして、肉が粉々になるんじゃなくて、
肉質感が残るようにすることが、最大のポイントなんです。
挽肉と、肉を刻んだものは、別物だと思ってくださいね。
ほら。こんな感じ。
で、トレーに並べて、肉の下準備ができました。
次に、野菜の準備をします
結論は、なんでもいいのです。
玉ねぎと、セロリは、最低限必要です。
今回は、人参が残っていたので、それも入れました。
野菜は、旨みの演出です。
なので、いろんなもので大丈夫。
コンソメを取るための野菜ならOKです♪
ほら、こんな感じ。
で、野菜は先に、オリーブオイルで炒めてください。
野菜は焦がさないように、丁寧に、キツネ色にしてくださいね。
次に、トマト水煮缶の下処理をします。
ポイントは、たった一つ。
種を取り除きましょう。
大変です。
こうやって、網にかけて、全部を漉せばいいんです。
簡単ではありませんが、
結果が、全くちがいます。
そう、
全く違うんです。
こんな感じに、濾すことができたら、それで準備万端です。
この、ひと手間が、結果に大きく影響を及ぼす。
なんか、
仕事に、
似ていませんんか？
手を抜いたかどうか、
は、
結果に反映しませんか。
僕は、料理から、それを学びます。
だから、料理に例えます。
自分の大切なもの、
自分の好きなものは、
手を抜きません。
僕なんかは、
いっぱい手抜きをしますので、
反省も込めて、料理をします。
できれば、大好きな、大切な人のために。
仕事と、
一緒ではないでしょうか。
では、調理に移ります。
まず、オリーブオイルで、にんにくを炒め、
香りを出します。
今回は、強火で行きますよ。
まずは、ハツから、
強火で、焦がしましょう。
そう、
焦がすんです。
専門用語で、メーラード反応。
これが、旨みの要素であり、
ボロネーゼの、色の由縁です。
とはいえ、焦がし過ぎてもダメなので、
焼き色がついたら、
牛肉を入れます。
これも、焦がします。
で、
お箸とかで、牛肉は、ほぐさないでください。
ここが、ポイント。
どうせ、後で煮ますので、
肉感が大切なのです。
焦げているところと、
そうじゃないところの、
アンバランスさ。
です。
こんな、ざっくりした感じ。
こうなったら、赤ワインでフランベします。
次に、
炒まった、野菜投入してください。
ざっくり馴染んだら、
トマト水煮缶を、漉したものを入れます。
で、
煮詰めます。
あまり、
いじりません、
あく、
とりません、
だって、
それが、
旨みだからです。
水分が飛ぶと、
こんな感じ。
最後に、塩、胡椒などで味を整えます。
ハーブを入れてもいいですし、
入れなくても、大丈夫。
正直言うと、
塩だけで、味を決めたいですね。
だって、素材の旨みたっぷりだし、
ハツの内臓の癖のある旨みが、活きてくるからです。
まとめ
最後は、ご自身の味付けで大丈夫です。
冷めたら、このように容器に入れて、
冷凍すれば大丈夫。
はっきりいって、オイリーじゃ無いし、
市販のミートソース独特の、変な後味もありません。
できれば、
出来上がったばかりの、ボロネーゼソースと、
茹でたてのパスタを合わせてください。
ショートパスタでも、タリアッテッレでも、
何でも、大丈夫です。
ほら。
ほら。
美味しそう♪
最後に、
このように、
粉チーズと、イタリアンパセリは、使ってくださいね。
僕のとっては、思い出深い、
「パスタ アラ ボロネーゼ」
イタリアンカラーの思い出は、永遠に色褪せすることはありません。
木﨑 利長
化学メーカーの住宅部門に約9年。1999年2月生命保険会社に、ライフプランナーとして参画。
具体的には、上場企業を含む約80社の親密取引先のご縁を中心に、生命保険契約をお預かりしており、財務や資金繰りといった経営課題ついての改善や、売上を伸ばすための営業研修など、お客様の事業価値を向上させるための具体的なソリューションを提供し、経営者の弱音をも受け止められる担当者を目指し日々精進中です。
（※このブログでの意見は全て個人の意見であり所属する団体の意見を代表するものではありません。）
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