木﨑 利長昨日の三連休の最終日に、やっと休みとなりました（笑）日中は仕事、夜はデートってな具合でほとんど家におらず、朝から窓を開けて、風を入れて、掃除をしたり、洗濯をしたり。そんな事が、実は好きだったりします（笑）
僕はざっきー、経営者専門の保険屋さん。
世間一般の保険屋さんは、お休みの日がアポイントと言いますが、僕の場合は、できるだけ月〜金で仕事をさせていただいていまして、最近は、大手町の僕のオフィスに来ていただくことも増えてまいりました。
まあ「お金」の話と「経営上の悩み」って、外では話しにくいし、会社にお伺いしても、個室でないと話しにくいっすよね。とはいえ、お客様のもとに出向くケースも多くて、平日の３日ぐらいを外出オンリーでスケジュールリング、その他の２日で、徹底的に事務処理をしている感じです。
なので、オフィスのある大手町で、ランチをする機会があるのですね。
この大手町という、日本のメトロポリス東京のビジネスセンターに弊社のブランチが移ったのは五年ぐらい前だけど、働いている人って街によってけっこう違う事を知りました。
それ以前は、日テレタワーだったから、汐留っていうか新橋？だったんですね。だからというわけではないけど、半分ぐらいの方はカジュアルな服装だったし、雰囲気が違うんです。
だって、大手町に来て、真っ先に気付いたのは、目から入る色彩の情報ね。色合いがとても悪い（笑）だって、ほぼ同じ感じのワイシャツ＆スーツ族な訳です（笑）
そして、ここが大事なんだけど、女子の皆様も、意外と、キラキラ感がございません。パンツスーツ多しだし、色彩、地味目でございます。あの、あくまでも僕の主観の話としてですけどね。
これね、何と比較しているかっていうと、２ブロック先に丸の内って街がございまして、こちらは女子の雰囲気が違うんですよ〜。
メンズもそれほどの違いではないんだけど、何というか、シュッとしているし、髪も髪先が遊んでいます。レディは、もちろん、最強の丸の内キラキラ軍団ですから（笑）なんかちゃうんですよね〜
でも、共通しているのが、ほとんどの方が、首から掛ける的な、社員証のパスケースをかけていまして、なんとなく「首輪」に見えます、、、
ここ大事な情報なんですが、「紐の部分に社名の入ったものを首からかけて、パスケースそのものをワイシャツの胸ポケットに入れるのは、社畜ランクの証拠」と、銀座コリドー街にたむろってる、丸の内キラキラOLがゆうておりましたから！ちょっと、注意された方がよろしいかと思います（何をw）
そうね、ワイシャツの胸ポケット、ない方がいいし、首からかけない方がいいと、個人的に思いますです、はい。こうゆうイメージって、経営者の皆さんも、ちょっと知っておくといいですよ。なんというかビジネスの文法みたいなところがあって、知っておいてマイナスはない、ということでございます。
さて、もう5年ぐらいいる大手町ですが、そこで働いている方々の様子を注意深く見ていると、各社の本社機能が集中しているせいか「企画系」の方が多くて、エクセルをぐりぐりしながら、ずーっとデスクワークしている感じの方が多いです。
これも、仕事中の格好を見ればわかります。
商談に出る営業職って、それなりの格好しますよね。えっ、しない？した方がいいよ（笑）
例えば、普段の担当者じゃなくて、商談そのものの意思決定者と商談する時なんぞ、第一印象の30秒ぐらいで、判断は決まっちゃうから、ちゃんとした格好しているとインパクトあるからね。
僕も知らないってことで、後で考えると恥ずかしいことをいっぱいしてきているんで、なんですけどね。
では、わかりやすい話を一つします。
僕の業界で、一契約あたりの単価の高い仕事をしている人は、ちゃんとスーツだし（最近はクールビズ時のノーネクタイは、先方に気を使わせるので、なくなってきましたが）磨き上げた革靴で、社内でもスリッパとかに、絶対に履き替えません。
半袖ワイシャツ（上着持たず）、社内でスリッパ、首からパスケース、この３点セットをされている方で、売れている方は少ないし、単価も低いのです。アパレルの皆さんも、こうゆう話、ご存知でした？以外と訴求ポイントはいろいろありますよ。
経営者も皆さんにも申し上げますが、皆様のところに来る、金融機関の担当者の格好をチェックしてみてください。その金融機関での御社の扱いが、銀行格付けよりもわかりやすく見えますから（笑）
うー、脱線しすぎですね。戻ります！
大手町は、エクセルぐりぐり系の仕事が多く、ディスクワークが多いと思うと申し上げましたが、確かに、朝早くから人がいて、終電までビルの明かりが煌々と付いております。
それぐらい、脳を使い続けている人が多いのか、ランチタイムも、アフター５も、炭水化物中心の食事場所が多いのです。まあ基本、このエリアの飲食店は、ランチが営業の中心です。夜も、会食は別な場所ですから、普通に夜、ノンアルコールの方がめっちゃ多いです。
そして、基本大盛り、お代わり自由、大盛り自由、見た目よりも提供されるスピードが重要視されてまして、すぐに体内で糖分に転換され、脳を動かすエネルギーになる必要があるんですね。
これはエリア特性だと思います。
だからなのか、僕なんかが「ご飯半分」って言っても「少なめ」にしかならなかったりするし、二度言わないと、半分にしてくれない（泣）それに、スタンダードな量が、そもそも多いから、調整するのが本当に大変です、、、
ちなみに、大手町女子の皆さん、サービスランチは普通に付けるし、大盛りにするし、これ、大手町のスタンダードなんだよね。そんな環境であれば、そりゃあ、繊細な料理は競争原理が働いて無くなりますな。
こうゆうマーケティングも、意外と大事かなって、いろんな店が出店されるんだけど、おしゃれ系、カチャカチャ系が直ぐに撤退していくので、されられない環境ってのは、あると思いんですよね。
さて、そんなランチ環境なものですから、汐留（新橋）の時には昼から飲んでるおじさん対応がなされていたのですが、大手町はないんですよね。
そんな状況で、僕の中では、なんとかコントロールができるのが、お蕎麦屋さんなんです。今回は、江戸前蕎麦ってやつの話をしてみますね。
だって、これぐらい、蕎麦ばっかり、僕食べてますから（笑）まあ、好きなんでしょうね♪
お蕎麦について、僕が語れることは大してありません。
というか、あまりにも微に入り細に入り、いろんな「正義」がある世界なので（笑）避けているといった方がいいかもしれません。
まあ、せっかくなので「うんちく」をちょっとだけ、お寿司もそうだけど「江戸前」に関しての話でございます。
江戸前のお蕎麦屋さんには、御三家、と言われるお店、ちゃうな、暖簾（のれん）があります。この区分けを知っていると、これ以外のお店でも、楽しめるようになりますから、ちょっと読んでみてね。
御三家とは、「砂場（すなば）」「藪（やぶ）」「更科（さらしな）」の三つの暖簾のことを言います。
この御三家は現代にも続いていまして、「蕎麦」という食文化を広めるブランディングとなっていて、僕から見ると、原価が安くても、原価のかかる江戸前寿司よりも、もしかすると利益率と回転率で勝っている業態だと考えております（笑）
この視点、面白くないっすか？（笑）
まずは、最も歴史の古い「砂場」から
「砂場」は御三家でも最も古い暖簾です。
僕が教えてもらったのは、大阪城築城頃に、「津国屋」として創業されたのが起源で、江戸時代になって江戸に進出して、江戸末期の1848年に出版された「江戸名物酒飯手引草」（ググったw）には、6軒が登録されてるそうです。
でね、ここが重要なんだけど、砂場の味の特徴ってのがありまして、それは、「甘くて、濃いめの蕎麦つゆ」なんです。
いろんな説はあるんですけど、どうやら、出前が多かった砂場では、蕎麦が配達の間にべとついてしまわないように、入念に水を切らなければなりませんでした。
そうなっている状況だと、食べる時には蕎麦の表面から水が引いてしまってますから、たっぷり蕎麦つゆをつけても、辛くない蕎麦つゆが必要、とされたためということです。
それと、真っ白い蕎麦が特徴です。この蕎麦は、更科蕎麦と同じく、蕎麦の実の中心部分のみを挽いて作られたものですね。
ちょいづけで、香りを楽しむ「藪」
「藪蕎麦」は1735年の「続江戸砂子温故名跡志 5巻」（ググりました！）に、その名前が登場しております。
これも聞いた話ですが、もともとは「蔦屋（つたや）」という名前で、本郷根津の団子坂にあったそうなのですが、近所に大きな竹藪があったのので、近所の人がつけた、あだ名なんですね！竹藪に囲まれていたから「やぶそば」ですって。
まあ、この話、誰に喋っても「ちっ」って思われるから、止めておいてね。そう思った方は、「ちっ」ってコメントしてね！
で、1880年に、浅草蔵前の蕎麦屋「中砂」の四代目である堀田七兵衛が、神田連雀町の「蔦屋」の支店「団子坂支店 藪蕎麦」を譲り受けたのが、現在の「神田藪蕎麦」の始まりです。はい、名前からわかるように、「中砂」は砂場系のお店だったそうですよ。 砂場系が最古といわれる所以ですね。
でね、藪蕎麦の味の特徴なんですけど、それは、「辛めの蕎麦つゆ」です。
これも聞いた話ですから、推測ですけど、どうやら、藪蕎麦のお客さんは、せっかちな職人が多くて、茹でたての麺に「さっと」つゆをつけて食べるために、考えだされたと言われています。
茹でてすぐの蕎麦は、しっかり水切りされたものでも、表面にはたっぷり水気が残っているもので、出前ではなく、お店で食べることをイメージするとわかりますよね。
だから、藪蕎麦で頂く場合、蕎麦つゆにどっぷり麺を漬けてしまうと、かなり塩辛く感じるかと思います。だから、蕎麦の端を、少しだけつゆにつけて、啜るくらいがいいと言われるのは、この藪蕎麦の美味しい食べ方に由来します。
ね、出前が多かった、砂場と違うでしょ！
これを知っていれば、どの店行っても、「ちょとだけつけるのがいいんだ」とかいうクソジジイを、ぶった切れるわけです。うんちくたれるなら、蕎麦つゆの味を見てからにすればいいのです。
思い込み、止めましょうね（笑）
そして、 もうひとつ、藪蕎麦の特徴としてあるのが、緑がかった蕎麦の色です。
これは、蕎麦の実の甘皮の色でして、藪蕎麦では、蕎麦の殻の「ぬき実」を挽きおろして使用しているからと言われます。啜ったときの香りもよく、長く藪蕎麦の特徴とされています。
蕎麦の麺の色が、真っ白いのが「更科」
さて、最後の「更科」は、1788年、信州出身の八代目堀井清右衛門（この方が、現在の「更科堀井」の初代布屋太兵衛さんです）（ググりました！）が、麻布永坂町に「信州更科蕎麦所 布屋太兵衛」を創業したことに始まります。
あそこですね、新一の橋のあそこです。
実は、更科は、1941年の金融恐慌等により、一度、廃業をされています。この関係で、屋号騒動なんぞがありまして、現在の創業筋の屋号は「更科堀井」となっています。
こうゆうさ、商号とか商標とかを抑えている、弁理士のグズがいるんだけど、マスコミもこうゆうの叩けよ、ベッキーとかじゃなくてさ（笑）
で、一番大事な味の話ですが、更科の蕎麦の特徴は、色白で高級感のある蕎麦の色です。そう、真っ白な蕎麦が特徴です。
これは、蕎麦殻を外して、精製度を高めて、胚乳内層の中心部の蕎麦粉（更科粉とも、一番粉とも言いますね）を使った、白く高級感のある蕎麦です。
これが、1750年頃にはすでに存在していた（凄いよね、そんな昔から、手間暇かけた製粉してたんですよね）という話でして、これが、更科の特徴と言われるようになったのが、江戸末期からと言われています。
この意味は、先ほどの砂場の蕎麦同様に、出前が多かったと言われる更科の蕎麦は、蕎麦つゆに、たっぷりと漬けて食べるのがおすすめとされています。ね、イメージ変わるでしょ。
と、ここまで書いてきて気付きませんか？
これ全部「もりそば」のお話です。
江戸前の蕎麦を語る方は、茹でてから、蕎麦つゆにつけて食べる「もりそば」の話をします。これは、お店で頂くか、出前の話です。そう、これは庶民というよりも、豪華な蕎麦の話なんですよ。
そしてこの場合、必ずお酒が付いてきます。蕎麦を打ってもらい、茹でていただく前に、そば前として、簡単なツマミとお酒をいただくのです。
あのね、エクセルぐりぐりするための、エネルギーとしての「ランチ」にはなりえないんすよ（笑）！
だから、僕がランチで頂いているお蕎麦の写真をよく見てね。
これ、ぜーんぶ「かけ蕎麦」（もしくは、鴨や、鶏、コロッケが乗ったもの）なんですよ。
何故か？
実は、かけ蕎麦なら、そこまでの精度を出さなくても、美味しくいただけるからです。名店じゃなくても、美味しいお店がいっぱいある状況にできるんです。
江戸前の蕎麦も、寿司も、天ぷらも、ファストフードだったと言われています。それはね、実はもりそばじゃなくてかけ蕎麦なんすよ。
かけ蕎麦の「汁」は、蕎麦つゆに出汁を加えて作ります。
そして、蕎麦の一番繊細なのは、水分のコントロールなんですね。
これを、もりそばで行うのは、本当に難しいのですが、かけ蕎麦であれば、失敗しにくくなります。
そりゃあ、いい食材を使って、丁寧に作ればいいのですけれど、ランチにそれってできますかって話です。だって、先ほどの御三家、昼のランチでもそれなりの値段しますよね。もちろん、大盛り無料じゃないし（笑）
ぜひ、試してみませんか？夏でもあったかい蕎麦は、身体への負担は少ないですし、それこそ、茶色いうどんである、立ち食いそば屋さんでも、それなりの味になりやすいのが、かけ蕎麦なんですね。
最後に、ちょっとだけ面白い話を。
JRの駅の構内に、あじさい蕎麦ってありますよね。あれ運営はJRの子会社です。でね、ポイントは、駅構内の店舗って、固定資産税が低いんですよ（笑）というか駅って、固定資産税がやすいのね。
駅ビルの話じゃないよ、駅構内の話ね。ということは、原価に掛かるコストが、一般の立ち食いそば屋さんよりも軽くなるってわかりますよね。だから、原材料費をちょっと高められるんです。
だからね、立ち食い蕎麦なら、どこが美味しいか？って話です（笑）これでわかりますよね。
そして、原材料費にお金をかけられるなら、どこにかけるのかっていうと、お蕎麦屋さんのすべての料理のベースとなる「汁」に関わる、出汁の原材料費に充当される可能性が高いんです。
僕の場合、御三家だけが美味しいとも言いませんし、美味しいと言われる手打ち蕎麦屋さんでも「かえし」までにはコストがかけられても、かけ蕎麦をちゃんと出しているところは、ずべての料理が美味しくなるのです。
この視点で見ると、あなたの街のお蕎麦屋さんも、キラリと光るものを持っている可能性があります。是非是非、かけ蕎麦、ちょっと物足りないなら、鴨とか、鶏とか入っているものを試してみてください。それが、美味しくなければ、相当冷やされたもり蕎麦は、騙されやすいので、気をつけてね。
まあ、そもそも、食べ方は自由だからなんでもいいけど、ランチの時は、こんな選択もありかなって。でも、あれれ、このブログ、僕も「天に唾してる」かも〜（笑）
木﨑 利長
化学メーカーの住宅部門に約9年。1999年2月生命保険会社に、ライフプランナーとして参画。
具体的には、上場企業を含む約80社の親密取引先のご縁を中心に、生命保険契約をお預かりしており、財務や資金繰りといった経営課題ついての改善や、売上を伸ばすための営業研修など、お客様の事業価値を向上させるための具体的なソリューションを提供し、経営者の弱音をも受け止められる担当者を目指し日々精進中です。
（※このブログでの意見は全て個人の意見であり所属する団体の意見を代表するものではありません。）
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